.st0{fill:#FFFFFF;}

第一次滷牛筋就上手 

 16 1 月, 2021

By  差旅人妻

這一年來吃了不少芸彰牧場的牛肉,上個月人妻準備補貨時驚見有牛筋可買,非常喜歡吃膠質的人妻怎可能 hold 得住啦!心想不就是把它燉到軟嗎?能有多難?買了買了,買到就會想辦法做到!每天打開冷凍庫看著牛筋,心情就很好~(哈哈哈!果然是個性單純的人妻之思考模式呢!就這樣說服了自己挑戰燉牛筋~根本就是好傻好天真😂)

還好還好,最後的結果是成功的,相當有成就感,必須寫出來分享給一樣想在家嘗試看看的新手朋友們,幫大家打氣灌滿信心!

一般大家對牛筋的印象就是超花時間,燉很久也不夠透、不夠軟,或者要怎麼搭配滷包才會滷出如外面餐廳一般獨特又高雅的香氣?人妻做成功之後,自己整理了一下滷牛筋的成功三力:鍋具力、滷包力、體力。看到體力應該大家都不經意地笑出來吧?這超真實的,沒充足體力的時候,不要逞強做這道菜。因為即便有壓力鍋的大力幫忙,前前後後也要將近 3~4 小時才能完全搞定牛筋君。人妻特別喜歡清燉牛,不那麼喜愛紅燒牛,因此在吃滷牛筋時,也特別喜歡牛筋本身只有上色並充滿香氣就好(類似白滷),然後要吃前再淋上一點醬汁和蒜青的吃法,因此選擇滷包的香料調配就極為重要,經過了半年的觀察和研究,才決定購入《食色》的琴酒滷包來試用。第一次使用的時候先做了清燉牛頰,甚是滿意(這才發現一直忘了寫《越式牛頰湯河》的食譜耶!),屬於人妻在外面吃過裡面覺得好吃、高雅的配方派系,燉煮的過程聞起來也很舒服迷人,因此保留了半份香料和可重複利用的棉袋給滷牛筋使用。

不曉得從何時開始。每個週五的晚餐,人妻都會做一點讓老公下班可以〝哇!〞一下的好料,為他即將展開的週末假期揭開歡樂的序曲,讓美味的幸福感洗刷去老公一週的辛勞。不過自己也知道滷牛筋這道菜真的很耗體力,加上第一次嘗試,因此跟自己說好了,只能在某個充滿精力和挑戰心的週五,再來嘗試做這道菜。一直寒流陰雨的台北,終於在這週回暖且連續大晴幾天,陽光吸得飽飽,此時不做更待何時呢!就衝了!

大家不用擔心很難,只要有壓力鍋,就能事倍功半,文末再來跟大家聊聊壓力鍋。沒有壓力鍋記得選用蓄熱力強的鍋具,應該 3-5 小時也肯定能燉軟牛筋。人妻甚至在最近入手的食譜看到日本人妻作家使用煮白飯用的電子鍋燉蘿蔔牛筋呢!人家也是燉得嚇嚇叫呀!所以說,沒有燉不軟的牛筋!


時間有限,我們抓緊時間來備料吧!

食材份量前處理替代品小叮嚀
牛筋600g充分退凍、洗淨
蒜苗1 根蒜白切兩段、蒜綠切細末
生薑8 片
3~4 小瓣去皮去尾拍開
2 根根部去除、整根打結不會打結就整根入鍋
牛角椒1 根去頭、去籽任何辣椒也可以整根洗淨直接入鍋
琴酒風味滷包 II1/2 包香料裝入棉袋、確實綁緊牛肉滷包品牌:食色
醬油50mL
清酒100mL米酒、紹興酒可自己調整酒量
醬油膏25mL蠔油用蠔油要再減量
馬告胡椒粒5顆馬告胡椒粉亦可省略

材料都是容易取得的,光是備好料就成功一半了!


後面路還很長,事不宜遲,我們立刻開伙!

Step 1 – 取不鏽鋼湯鍋,放入牛筋,倒入冷水直到高度可蓋過牛筋,將 1 根蔥、4 片薑、清酒 30mL 入鍋,開中火煮滾後,以小火續煮 10 分鐘。等待的過程,將醬油、70mL 清酒、醬油膏調和在一起。10 分鐘到,熄火,取出牛筋,充分洗淨。

Step 2 – 取壓力鍋(人妻使用 WMF Funsiontec 4.5L 快力鍋),少許油入鍋充分抹開,鍋溫升起後,加入蒜瓣、薑片、蔥、牛角椒略為炒香(有香氣即可收手,不要焦香),熄火,趁鍋子還很熱時,放入 Step 1 處理好的牛筋,迅速淋入醬油清酒混合液,讓鍋子的餘溫熗出醬油及酒香。

Step 3 – 加水至可充份蓋過牛筋高度(注意:不同款式壓力鍋都有水位上下限,請務必遵照指示範圍內安全操作),將滷包、蒜白段、馬告胡椒粒入鍋,開中火煮至沸騰,嚐一下滷水,有一點味道但完全不鹹,這樣就對了。蓋上壓力鍋蓋上鎖,轉向二段壓力位置,轉中小火,等待壓力閥升起至二段壓力線後,轉小火或爐心火,使壓力閥維持在二段壓力線的高度(但不能過度,過度會發出聲音警示,被警告時可轉爐心火或暫時熄火一下),維持在這樣的壓力、火力範圍,慢燉 60 分鐘。(人妻是用爐心火,期間每 20 分鐘去看一次壓力閥是否下降,如果下降就轉大為小火讓其升壓,後再轉回爐心火,這樣較不容易過壓)

滷牛筋

Step 4 – 時間到,熄火,靜置使壓力鍋自然洩壓(約需 15~20 分鐘),充分洩壓後,按正確操作方法解鎖、開蓋,用叉子測試牛筋是否已經軟透,可以輕易叉入各部位核心處,就是有透。蓋上一般鍋蓋(或壓力蓋,但不加壓),開中火再度煮滾,維持在中小火沸滾狀態 30~40 分鐘,使牛筋更為入味。

滷牛筋

Step 5 – 如果想順道滷豆製品、海帶、蛋等食物,在 Step 4 開蓋後,撈出部分湯汁,另起一鍋來滷。滷製的時間至少要 40 分鐘才會基本入味,最好浸泡隔夜後再加熱後食用會更為入味,如果滷好就直接食用,可適量搭配淋醬。特別推薦滷鮮豆皮,因為只經過 40 分鐘的滷煮,就已經完全入味,當餐吃就相當夠味了!

滷牛筋

Step 6 – 將 Step 4 的滷牛筋鍋熄火,不開蓋,燜至自然降溫(趕時間也請至少燜 1-2 小時),取出牛筋,切片裝盤。

Step 7 – 製作淋醬:白芝麻油(或香油)少許、醬油少許、牛筋滷汁、日本橘醋少許、醬油膏少許。將淋醬均勻淋在盤中的滷味料上,撒上蒜綠末,就可以上桌了!


如果所有的滷味都冷藏一夜,隔日再度加熱後食用都會更加柔軟入味。這樣可將滷汁過濾(拋棄蒜白、蒜、辣椒、薑片、馬告胡椒粒),僅保留滷包、滷汁和牛筋一起浸泡冷藏。滷其他食物的那鍋,獨立冷藏,不要跟滷肉品的部分混合,會互相影響風味喔!如果未來想拿滷汁來拌麵,也不建議使用滷豆製品和滷蛋的滷汁,應使用滷肉品的那鍋滷汁來調醬。

滷牛筋

許多人不能接受壓力鍋,但壓力鍋拿來處理帶筋或軟骨的肉品,真的是一級棒,人妻要不是之前跟上蘿潔塔的團購,才終於買得起這咖貴森森的壓力鍋款,不然過去也從來沒想過要接觸壓力鍋,大概也是因為聽說過各種〝排斥的理由〞,屬於被嚇長大的那種小孩🤣。當時為什麼會決意購入呢?主要還是因為長輩年紀越來越大牙口能力下降,加上自己從小就有咬合不正的問題,顳顎關節越來越需要呵護寶貝,所以為了家人和自身的各種關節減壓或營養需求著想,就覺得遲早會需要擁有一只壓力鍋,這樣如果想吃牛筋、牛腱、軟骨時,也不用花上一整個下午甚至一整天的精力和時間來跟他們搏鬥,也不怕花了時間還鬥失敗,或者老人家咬不動就放棄了某些優質肉品部位或對人妻自己的顳顎關節造成磨損。根據蘿潔塔的分享,用壓力鍋煮糙米和穀米雜糧表現也很優秀。

要說缺點也不可能沒有,就是超級重,而且一定要遵照原廠指示安全使用,並且每次用完都一定要確保充分且徹底清潔,使用起來才會安全無虞。至於壓力鍋做出來的口味和獨特性在哪呢?人妻認為是〝純淨〞、〝清湯滋味表現極優〞這兩點上。陶鍋也能做到一樣的效果,但是也得花上大把時間,並且如果總是煮味道較重的料理或者滷菜,陶鍋要準備超巨大的才夠用(友人實測要 #10 ~ #11 土鍋,小火慢燉 4 小時,之後就可直接食用),擁有大口徑陶鍋,也不是件容易的事。花三島的陶鍋好用且價格可愛,也是人妻愛鍋之列,不過陶鍋用來做味道重顏色深的料理可能會吸附味道或著色,對有潔癖的使用者來說,可能有點虐,因此壓力鍋確實是省下了不少時間和精神,但說真的陶鍋(土鍋)跟壓力鍋,整體評估下來有點勝負難分,總耗費時間也差不了多少,最終的口味或許陶鍋更勝一籌,但大容量陶鍋口徑都不小,也不好跟別鍋堆疊收納,在收納和護養上,要有心,不過照顧好她,她就會用美味回饋給你就是了,因此很多老饕都是土鍋的擁護者。

壓力鍋目前剛好是人妻家中合適的選擇,口徑也只有 24 公分容量就能到達 4.5L,收納起來不占空間。Fusiontec 系列所有零件也都能拆下來洗個徹底,很優秀。所以用不用壓力鍋這一點就交由大家自己拿捏,畢竟一個壓力鍋就算跟團超特價後,也足夠買下 3-4 個大容量土鍋了。蘿潔塔當時開壓力鍋團購寫得好詳細,而且人妻使用後,實證她寫的很真實,分享在這邊德國WMF Fusiontec 頂級款 壓力鍋開箱文+料理分享,大家不妨也詳細了解一下,不買也長知識。

不得不說,《食色》的滷包真的很優秀,琴酒風味滷包有兩種,此外也有各式各樣料理適用的香料包,他們的官網上面都有經營團隊自己研究實作後的文章分享,真的很讚,大家購入前不妨先充分研讀,再購入合適自己的品項。人妻現在使用的很多食材、香料和某些鍋具都是從團購網 Day+常溫網Day+福購網 購買到的(一個主要是常溫商品、另一個是低溫商品),大家如果有需要,也可以自己入會購買,一站式購足各種需求物,運費上也較為節省,很適合小家庭。

在與食色相逢之前,人妻如果偶爾做滷菜或需要滷包,會購買小磨坊的滷包來使用,小磨坊的滷包有兩三種,表現也不差,是中規中矩的台味,給大家參考。

老公今天一下班,轉身看到這盤滷味,超開心,給人妻高度肯定,讓人妻心花怒放了一陣子,忙了一下午都沒坐下的疲勞感瞬間就消失了,不過消失的只是疲勞感,手腳痠累則是睡了一覺之後才徹底退散,所以大家記得找一個自己精氣神十足的日子再來挑戰嘿!保證大家做出來的成品也是亮晶晶、香噴噴、軟 Q 軟 Q!

快去準備材料吧!相信你們也一定會成功的!Happy Cooking!!

About the author

Follow me:

{"email":"Email address invalid","url":"Website address invalid","required":"Required field missing"}

related posts:

6 11 月, 2021

差旅人妻

Read More

Page [tcb_pagination_current_page] of [tcb_pagination_total_pages]

Never miss a good story!

 Subscribe to our newsletter to keep up with the latest trends!

>