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《夏日廚房逃脫計劃》葡式燉魚 

 18 6 月, 2021

By  差旅人妻

昨天決定開啟《夏日廚房逃脫計劃》系列食譜後,腦子就一直想著,明天煮什麼好?打開怎麼銷庫存都仍處爆炸狀態的冷凍庫,光速掃描一回,查看盤點一下食材,蔬果室人妻就沒打開了,因為蔬果的來源單純,還剩下什麼材料,腦子裡一清二楚,而且蔬果室即使只開一下子,都很容易讓蔬果們流汗喔!千萬不要沒事去開蔬果室。果然是愛蔬果如癡的蔬果控の差旅人妻!!(喂~の不是這樣用的~點連結可以來點冷知識學習,但是記得回來看完食譜😄)

逃脫計劃料理,人妻的設定基本上希望是:備料>烤/燙/短時間烹調>裝盤或直接上桌,這樣的簡單結構。短時間也希望控制在 10~20 分鐘以內,不會使煮飯的人太熱、一鍋就囊括各種營養需求的料理。由於人妻大多晚睡,早上一般睡到自然醒,所以煮午餐的時間相當急迫,常常都是燙個麵或以早午餐的格式打發,於是自己默默覺得如果有什麼豐富又不麻煩、不熱、不難的料理,能讓自己中午準時出餐的菜色,那應該就非常符合這個計劃精神的菜了!

昨天晚上就計畫好要做葡式燉魚,因為冰箱還有一條肥肥的長茄,這批次送來的蔬果中肥美牛蕃茄也還沒用上,原本留著他們是想週末再來做個 焗烤茄子蕃茄,但腦子一浮現葡式燉魚之後,對澳門葡國料理的思念太濃烈,馬上就變心了,明天中午就來做燉魚吧!這道菜的用料,相當自由,最基本必要的元素是洋蔥、蕃茄、魚。其他可自由搭配的部分是蔬菜、香料、蝦貝類。人妻覺得其實這道菜也非常接近南法普羅旺斯風格的料理,反正放入大量地中海食材就對了!

葡式燉魚

回想第一次去澳門的時候,在空軍俱樂部吃頗為精緻正統的葡萄牙料理,看到菜單上燉魚的食材寫著名叫 mackerel 的魚,那不是鯖魚嗎?很驚訝!鯖魚可以燉!?後來想想,台灣好像也是有蕃茄鯖魚罐頭齁,我是在那邊大驚什麼啦,哈哈!或許這就是所謂的 cultural shock 吧~因為很好奇加上餐廳經理說這是葡國經典菜色,非常推薦嘗試看看,配上麵包一起吃很優。聽到配麵包我馬上就要了這燉魚,因為澳門空軍俱樂部的麵包和冰凍奶油超好吃啦!(總是容易分心所以劃錯重點的人妻)

其實台灣的南方澳也有不少新鮮整尾的鯖魚,人妻覺得如果用新鮮整尾的鯖魚切段去燉煮應該會非常鮮美,調味也可以再自己稍微控制走向和變化的可能性。但大家最容易取得的應該還是真空包裝的鯖魚一夜干、鹽漬鯖魚,新鮮的鯖魚很容易就敗壞了,所以在市場上還是以處理過的片裝鯖魚為大宗,這樣魚刺也比較少,非常適合小朋友和老人家吃,拆袋也免醃了,擦乾水分下鍋煎一煎就可以上桌啦~多方便。方便歸方便,使用一夜干和鹽漬的鯖魚做燉魚時,大家要自己注意一下這道菜的鹹度,人妻慣用的鯖魚是相當微鹹的,所以人妻今天決定使用蛤蠣來增添風味的層次。如果鯖魚本身鹹度已很足,記得千萬不要把其他海鮮料加過頭了喔,除非你還年輕想來個酒館風的重口味,或者今天就是叛逆就是要鹹~🤟


有鯖魚、有蕃茄、有洋蔥😭,做《葡式燉魚》就沒問題,我們立即來備料吧~
食材份量前處理替代品小叮嚀
鯖魚1 片分切 4~6 塊
充分拭乾
適合燉煮又少刺的魚
蛤蠣 (大)6~8 顆洗淨充分吐沙蝦、貝類
洋蔥1/2 顆切丁也可另加西洋芹
牛蕃茄1 顆切丁小蕃茄
櫛瓜1/2 條切丁也另加甜椒
茄子1 條切丁或滾刀小塊
甜羅勒葉一大把洗淨取葉泡水九層塔嫩葉
義式香料少許
白酒50cc清酒
無鹽高湯

光看食材就食指大動了對吧?那我們抓緊時間來料理吧!

Step 1 – 取鑄鐵鍋或任何可煎可煮的深鍋(人妻今天使用 20cm 圓形鑄鐵鍋),熱鍋熱油後,放入鯖魚塊,肉面朝下煎至肉面金黃,取出備用。

Step 2 – 若用蝦子替代蛤蠣,此時將蝦頭蝦殼放入炒出蝦油(如僅使用蛤蠣則免),加入洋蔥丁拌炒至半透明狀,再加入牛蕃茄丁炒至糊化。(過程中記得一邊做 Deglaze 的動作)

Step 3 – 蕃茄糊炒好後,嗆入白酒,再度沸騰時,加入櫛瓜丁(甜椒、西洋芹等)和義式香料拌炒,炒至櫛瓜丁邊緣開始軟化,倒入無鹽高湯,煮至沸騰。

Step 4 – 趁沸騰正猛時,迅速放入茄子,以最快速度略拌後,蓋上鍋蓋,中火煮至蓋緣冒出蒸煙,轉小火煮5分鐘左右。(冒煙後可稍微抬起鍋子輕輕搖晃使茄子湯汁混合得更好。務必注意安全,若怕自己失誤可以省略搖晃,改為事先處理茄子,已事先鎖色過的茄子,則可省去小火燉煮的時間,處理方式請見 茄子鎖色密技大公開)。

Step 5 – 時間到,打開鍋蓋,放入所有羅勒葉,羅勒葉上放上蛤蠣及 Step 1 的鯖魚,再度沸騰時蓋上鍋蓋,以中小火燉煮 10 分鐘,蛤蠣全部開殼後即可熄火上菜!(若此時覺得不夠鹹,可以再適度調味)


葡式燉魚

Step 4 裡面的茄子,也很推薦大家不妨趁午餐時,一次處理兩條或更多的份量,中午吃涼拌茄子或者肉末炒茄子配飯,晚上利用另一條已經處理好的茄子,做葡式燉魚,可以省去 5 分鐘!(別小看這5分鐘,他可是這道菜料理時間的 25%,而且有時候一家老小就是等不及那 5 分鐘😅)這邊也提供蘿潔塔的涼拌茄子和肉末炒茄子給大家流一下口水~ 感覺這篇搖身一變成了茄子三吃的食譜文… 不是啦~ 真的是很用心幫大家想怎麼涼爽出餐怎麼好。這兩道菜,也是烹調時間很簡短的料理~ 跟大家分享另一個心得,使用蓄熱性能好一點的鍋子,火不要開太大,不要在夏天堅持”鑊氣”,自然就不會那麼熱,也比較節能。此外,如果規律做有氧運動也會比較耐熱呦~ 利用循環扇把客廳的冷氣送入廚房也是很棒的方法喔!下廚已經很辛苦,千萬別虧待自己。人妻現在煮飯都會帶一大杯水進廚房去喝~ 隨時補充水分幫身體降溫。



如果真的完全不想開瓦斯爐火,這道菜也可以完全仰賴烤箱,但是會花上大把時間,應該總共會需要一小時吧。其實烤箱長時間運作,也是會讓廚房變得很熱,而且抽油煙機開一小時的話,我想爸媽們都要瘋了吧(孩子難道還不夠吵嗎~哈哈哈~)因此,人妻今天第二彈跟大家分享的菜雖然是要開爐火,但非常快速入味又鮮美、營養豐富的葡式燉魚,也讓家中沒有烤箱的朋友參考。做這道菜的過程中順便烤點麵包、做個沙拉、烤蛋或煮白煮蛋什麼的,就是非常營養豐盛的一桌菜了!希望大家喜歡~週末就試試看吧!希望你們的家人也喜歡喔~

葡式燉魚

最後跟大家講個笑話,人妻今天放入鯖魚時剛好虱目魚肚烤蛋出爐時間到,結果蛤蠣就忘了放,上桌時很興奮跟老公說 “你看~~午餐吃這個~~” 然後自己一看,啊! 怎麼沒有蛤蠣~~!! 一秒回收,馬上拿回去廚房加蛤蠣,哈哈哈。也可以啦~ 就說了這道菜很自由的~ 而且別怕,鯖魚也頗耐煮的喔!因為忘記加蛤蠣多煮了五分鐘,鯖魚還是水噹噹很鮮嫩的。說給大家笑笑,自己也不禁又笑了起來😆😆😆 有圖有真相 😆😆😆

葡式燉魚

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