金蒜皮蛋地瓜葉

今天想跟大家分享人妻自己非常喜愛的一道創意台菜，初嚐這道菜是在永康街的喫飯食堂，喫飯食堂不接受訂位所以都是一邊候位，快輪到時負責點餐的服務人員就會先讓將入座的客人事先點餐。點餐的地方非常有台式熱炒店的陣仗，有一些季節蔬菜、海鮮展示著，也可以任君挑選，牆上掛著木板菜牌。當人妻看到 “皮蛋地瓜葉” 的時候，愣住了，服務人員聽到我唸出這道菜名，以為我要點，我也嚇了一跳，趕緊追問說，不是要點，我是沒吃過也沒聽過，這道菜是什麼作法呀？服務人員只說，”我們這道菜非常好吃，是招牌菜喔！你們的青菜就這個啦，只要你喜歡皮蛋也喜歡地瓜葉，保證你會喜歡這道菜。”

哈，就連這種點菜互動跟過程都超有台味的~ 大自信的那種台！讚啦~ 於是我們一桌子的人，就這麼一起見證了皮蛋地瓜葉有多好吃！那盤菜真的是一上桌就沒了，印象中那天我們馬上又加點了一份。之後，人妻就試著自己拆解這道菜給當時還不是很愛吃菜的老公吃~ 嘗試後，發現並沒有很難破解，真是太好了。正所謂好吃的食物，只要單純、新鮮、搭配、火侯對了，就鮮美好吃！

每次分享這道料理的照片，朋友的反應也都是很驚奇，躍躍欲試，所以今天就來把做法記錄下來，分享給大家！只要幾個重點細節都做到位，也能做出跟熱炒店一樣水準的金蒜皮蛋地瓜葉喔！

話不多說，我們立刻來準備《金蒜皮蛋地瓜葉》的材料吧！

材料很單純，但缺一不可，味霸（紅罐）是來自日本，含有豬和雞、牛等成份的膏狀濃縮高湯，非常適合拿來為台菜增添鮮味，用來做任何中華料理都無比合拍對味。味霸現在也有發行金罐口味，完全無添加，體質較敏感的人也可以試著找到金罐的味霸來使用。若是都沒有，就使用自己慣用的雞粉、鮮味粉或是較濃縮的雞或豬高湯也可以。不過人妻嘗試過各種調味，如果要能做到跟台菜店最接近的口味，就非味霸莫屬了。若是採用無鹽雞高湯替代味霸，鹹味記得要自己另外添加，當然直接使用含鹽雞高湯也可。

食材都備好了，我們準備開伙吧！

Step 1 – 熱鍋熱油（芥花油），將蒜仁慢煎到全體金黃。

Step 2 – 下皮蛋丁，炒至皮蛋丁表面有一層薄脆皮感，熗入米酒，利用酒水稍微滾煮一下皮蛋。

Step 3 – 下鵝油蔥、地瓜葉，略拌炒讓地瓜葉都沾附油脂後，沿鍋緣倒入 50cc 滾水，拌入味霸、白胡椒，快速拌炒地瓜葉至地瓜葉軟化呈現亮麗深綠色，即可起鍋。若不夠鹹，可再加適量鹽調整。

竟然只有三步驟？對的，這道菜如果做乾炒，就只有三步驟，用港式上湯青菜的做法來料理也非常好吃，喫飯食堂其實是上湯的做法，上湯作法我們就等改天有實品照時，再寫食譜分享給大家。人妻後來也把這道菜衍伸為墨魚義大利麵，老公超愛~ 未來都會陸續分享給大家。

皮蛋地瓜葉這道菜，樸實無華而單純，但是每一個材料都不可或缺，炒青菜的火侯也要掌握好。煎蒜仁及皮蛋需要耐心跟火侯的控制，這兩點也請務必落實做好，別看他們好像很簡單，這兩點卻扮演著這道菜的靈魂要角，香氣都來自煎到完全金黃的蒜仁和炒出香氣的皮蛋再被米酒浸潤釋出精華。

喜歡吃辣的朋友，這道菜不要想著加辣椒喔～請加入比較大量且新鮮（建議買原粒來現磨）的白胡椒或黑胡椒，透過胡椒增量來帶出辣度是比較適合這道菜的手法。人妻自己覺得這道菜是讓不愛吃菜的人能瞬間空盤的佳餚，而且地瓜葉的纖維豐富，一家老小都適合吃！如果有牙口比較不好的用餐者，Step 3 入滾水拌入調味品後，可以稍微蓋上鍋蓋燜一下，滾水量也可以稍微增加一點點，讓菜的纖維更軟化些。不過，地瓜葉的纖維其實已經屬於短纖維，建議即使牙口不好也不要習慣性把蔬菜煮得太軟喔！這樣不僅營養流失嚴重，也容易導致咀嚼和吞嚥能力加速退化~

最後可能你會想問，倒入滾水跟倒入冷水有甚麼差異呢？其實這道菜若是做乾炒，倒入滾水和冷水都是可以的，但如果倒入的是滾水，因為我們材料中有皮蛋，滾水可使湯汁快速乳化，帶出更棒的甘味。因此人妻比較推薦使用滾水（或是很熱的水，入鍋就能立刻滾起的熱度即可）。未來分享上湯做法時，滾水就不能以冷水替代了！因為一定要煮出乳白色的湯汁，才道地、好吃！

看到步驟這麼簡單，是不是信心倍增了？趕快去複製一盤出來享用吧！！Happy Cooking~!

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