《看日劇學料理》滷雞翅＋雞翅凍 ◆ 黑心居酒屋
兩個月前在 Netflix 上被推薦日劇《黑心居酒屋》，看了一下預告，覺得節奏很不錯，有一種深夜食堂的氣質，但又更女性柔美、更家常些，很適合陪伴煮婦渡過下午短暫休閒空檔時間，還可以累積晚餐靈感，畢竟每天做一樣的事情總是有江郎才盡、靈感喪失的時刻。
跟美食有關的日劇也不在少數，但真正有食譜教學的就不多，做給觀眾看還要能引起觀眾的興趣去實作，更是不容易。用料要平易近人，步驟不能過於繁瑣，成功率要高（至少演員都要能做到很專業的程度吧～^^）深夜食堂在這個部分做得挺成功的，後來也都有邀請日本的料理家聯名發行主題食譜書，本本暢銷，甚至翻譯成不同語言發行，好厲害~
《黑心居酒屋》的料理，跟《深夜食堂》走向不太相同，有很多更像是家常菜的簡易料理，回憶的共鳴點不如深夜食堂那麼經典、大眾，《黑心居酒屋》裡面某些菜色是在幫助劇中人克服偏食、偏見的障礙，有些關乎於回憶的重現、傳統節日的儀式感，是不是非常貼近生活？
之前玉女蕃茄和茄子大出的時節，人妻想給老公嚐嚐不一樣的茄子料理，剛好看到《黑心居酒屋》的焗烤茄子，一試做驚為天人，我們整個週末一盤接一盤，配個黑橄欖佛卡夏，太迷人了，根本停不下來。★ 焗烤茄子食譜在這邊 > 《看日劇學料理》焗烤茄子蕃茄 ◆ 黑心居酒屋
最近天氣說熱就熱，身體有點調適不來，吃冰雖爽快但也不是個好辦法，某日逛超市，看到雞翅很是心動，想說不然來個氣炸雞翅吧，丟烤箱我不熱，配個冷飲一起吃，舒舒服服！但是老公不愛吃雞翅，而且非常排斥，猶豫了幾秒之後，正準備放棄時，突然想起《黑心居酒屋》的雞翅凍！太好了，就來做個雞翅二吃吧！
這道滷雞翅材料單純，平凡無奇，家中一定都有的~ 我們先來備料吧!
| 食材 | 份量 | 前處理 | 替代品 | 小叮嚀 |
| 二節雞翅 | 5只 | 充分洗淨擦乾 | 雞爪、三節雞翅 | 挑選膠質豐厚的雞種為佳 |
| 醬油 | 30mL | |||
| 味醂 | 15mL | |||
| 清酒 | 15mL | 紹興酒10mL | ||
| 糖 | 5mL | 二砂、三溫糖、中雙糖為佳 | ||
| 水 | 500mL | |||
| 蒜苗 | 適量 | 取蒜綠切細末 | 青蔥切末 | |
| 嫩薑 | 10g | 磨泥 | ||
| 生蛋拌飯醬油 | 15mL | |||
| 白醬油 | 5mL | 亦可省略 | ||
| 味醂 | 10mL | |||
| 柚醋 | 5mL | 柑橘醋 | ||
| 白麻油 | 10mL |
畢竟家中人口不多，老公也不吃雞翅，所以人妻有自己調整配方，並非按照黑心居酒屋的比例做，水份稍微拉高，調味減淡，最後再搭配自製的清爽淋醬，直接吃或者蓋飯都很優。《黑心居酒屋》的配方是：10 只二節雞翅／700mL 水／醬油 3大匙 + 本味醂 1.5大匙 + 砂糖 2小匙。
話不多說，立刻開伙！
Step 1 – 取合適款型/大小鍋具（人妻使用 20cm Le Creuset 巴蒂鍋），倒入 500mL 水，煮沸後，放入雞翅。
Step 2 – 煮至再度沸騰，維持中大火煮約 3-5 分鐘，撈去浮末。轉小火，放上落蓋，煮 20 分鐘。
Step 3 – 掀起落蓋，倒入醬油/味醂/糖，再度沸騰時，蓋回落蓋，小火煮 25 分鐘。
Step 4 – 熄火，取出落蓋丟棄，夾出雞翅降溫後可食用。剩餘的滷汁過濾後撇去雞油，裝至合適大小的琺瑯或耐熱玻璃保鮮盒（人妻使用 17 x 17 cm 尺寸，容量 700mL 的玻璃保鮮盒），冷卻至微溫，密封放入冰箱，冷藏約 12 小時。
Step 5 – 將雞翅凍切小塊，脫模取出，淋上薑泥/雞蛋飯醬油/白醬油/味醂/白麻油混合液，撒上蒜苗末，即可食用。（如果結凍的很強烈，建議整模脫模後再切塊 )
一定要用生蛋拌飯醬油嗎？
最後的淋醬，是人妻自家喜歡的調配，大家也可以自行省略或者使用自己喜愛的調法。其中人妻使用的生蛋拌飯醬油，是冰箱裡的常備品，因為老公很喜歡吃太陽蛋，滴 1 滴醬油吃，也喜歡蛋黃拌飯/麵，所以一直以來人妻都常態備有生蛋拌飯醬油，生蛋拌飯醬油拿來做任何跟雞鴨鵝有關的料理，都很適合喔！分享推薦給大家。我們偶而也會拿來做鵝油拌飯（樂朋鵝油蔥+少許生蛋拌飯醬油就是了！超好吃喔！）
落蓋是什麼？
很多人可能沒接觸過〝落蓋〞，這是日本料理中，燉煮肉品常用的道具，有些專用鍋具直接會附上木製的落蓋，台灣的氣候可能不那麼合適，所以其實連日本家庭，也未必會去購置使用這種木製的落蓋來做燉煮料理。一般落蓋登場的場所在不需要太長時間且不要太多汁水的燉煮料理上。落蓋的功能有兩個：(1) 利用水的表面張力，使滷汁可以均勻在燉煮時接觸到向上面的食材。(2) 避免滷汁過度蒸發。這真是一個非常生活智慧的手法，大家未來在缺水期滷小鍋肉時，也可以這麼應用喔！這樣的做法，汁水不需要這麼多，醬油等調味品也可以跟著減少，是真的有比較經濟、健康一些。
《黑心居酒屋》劇中老闆娘使用的是鋁箔紙，而人妻一直以來都是購買烘焙紙來自己剪裁。用烘焙紙的好處就是尺寸上不挑鍋具，要用什麼大小就剪裁成什麼大小，烘焙紙一般還是會透光的，所以可以隱約看到鍋內食物的狀態。現在氣炸鍋、氣炸烤箱盛行，很容易就能買到一些標規尺寸、打好氣孔的烘焙紙，打了孔的好處是可以透氣，這樣落蓋才不至於整張被沸騰的氣泡/蒸氣給掀起或位移而失去功能。
本味醂跟味醂有什麼差別？
首先，我們先來正音一下。醂的正確讀音是＂懶＂，不是＂林＂喔！
本味醂是糯米加上米麴和燒酌經過糖化、熟成、過濾等步驟製作而成（長期間熟成約30-40日，有些高級品牌甚至更久），因此本味醂酒精含量不算很低，有達 13~14%，開瓶後可以置放陰涼處保存，不需要放冰箱（不過人妻還是都放冰箱～ 畢竟廚房有時候溫度就是比較高～）。他的味道像是帶著甜味的米酒，金黃色或琥珀色澤，口感順順滑滑的帶著細緻的稠度，拿來入菜可以讓肉質更為緊緻保水，烤魚烤肉之前抹上一層，也能使肉表面光亮細滑喔！很推薦可以常備在家使用～
而味醂則是使用葡萄糖和麥芽糖去製作而成的，酒精成分只有1%左右，甚至更低，我們一般台灣料理都會加一點糖，如果再買味醂來用，真的是沒必要而且也不健康了。味醂開封後務必要放在冷藏，不然一下子就壞掉了～
在超市買本味醂一定要注意，如果包裝上面看到味醂風或只有味醂兩字，那他就絕對不是本味醂。所以不要只是看標籤正面就急著下手，記得翻轉一下看看成分標示，以酒精濃度來判斷喔！幾乎所有日本食譜中提及的味醂，都是指本味醂。人妻家裡很少買糖（除非哪天想做餅乾蛋糕才會買一包～），因此料理中的糖就常常用本味醂來替代，有些料理的本味醂用量比較大（例如馬鈴薯燉肉），我就會連清酒、米酒都一併省略不用了～不過品質好的本味醂並不便宜，但是一瓶 500-750mL 其實可以用很久喔！人妻真的很推薦大家試試看，為自己的料理層次再提升一級。
雞翅與肉凍之間的口味平衡
必須老實說，這道食譜的滷雞翅吃起來，非常樸實無華、平淡無奇，不能說不好吃，畢竟買了不錯的雞品種，雞本身就是香甜且膠質豐富的。但如果吃慣了台式滷味，硬要放一起比的話，這道雞翅就完全比不上了。如果自己加重滷汁調味或是調入合適香料、藥材，固然不是不可，雞翅也肯定更能滿足味蕾，但是雞凍的味道和純淨感也會隨之產生變化喔！（還可能未必會是好的變化，這點一定要自己斟酌）只能說，魚與熊掌不可兼得，這配方並非完全不能調整的，就像原本的食譜中，沒有加酒，我還是自己稍微添加一點酒進去增香了，如果是走紹興酒或花雕酒路線的話，不妨額外加少少的中藥材去調和（最好用棉袋包起來喔，中藥的粉質雜質會影響肉凍的晶透感、口感），反正有一整個夏天可以試驗，多做幾次去摸索最貼近自己心意的配方吧！
日式滷雞翅+雞翅凍
Equipment
- 湯鍋
- 落蓋 (烘焙紙、鋁箔紙亦可)
Ingredients
- 6 pcs 二節雞翅
- 30 mL 醬油
- 15 mL 本味醂A (滷汁用)
- 15 mL 清酒
- 1 小匙 三溫糖
- 500 mL 水
- 適量 蒜苗(切細末)
- 10 g 嫩薑(磨泥)
- 15 mL 生蛋拌飯醬油
- 5 mL 白醬油
- 10 mL 本味醂B (淋醬用)
- 5 mL 柚醋
- 10 mL 白麻油
Instructions
- 取合適大小款型鍋具，倒入 500mL 水，煮沸後，放入雞翅。
- 煮至再度沸騰，維持中大火煮 3-5 分鐘，撈去浮沫。轉小火，放上落蓋，煮 20 分鐘。
- 掀起落蓋，倒入醬油/本味醂A/三溫糖，再度沸騰時，蓋回落蓋，小火煮 25 分鐘。
- 熄火，取出落蓋丟棄，夾出雞翅降溫後可直接食用。剩餘滷汁過濾後，撇去雞油，盛裝至合適大小/材質保鮮容器，冷卻至降溫，密封放入冰箱，冰鎮 8-12 小時。
- 將雞翅凍切小塊，脫模取出，淋上薑泥/雞蛋飯醬油/白醬油/白麻油/本味醂B之混合液，撒上蒜苗末，即可食用。
