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心浮氣躁時,燉一鍋《紅燒牛腱湯》 

 14 5 月, 2021

By  差旅人妻

台灣北部疫情來到一個高點,雖然已經過著閉關日子一年多,有事沒事都高規格過著防疫生活的人妻,在昨日 513 大停電下,心情還是起了一點波瀾,今天適逢週五,按慣例晚餐要認真煮一下,所以心裡盤算著燉一鍋紅燒牛腱湯的計畫。燉湯的備料不難,程序也不至於繁瑣,但是少了一樣味道就缺了一樣,程序錯亂做出來的口感口味也會跟時中阿北一樣誠實,因此拿這道料理來靜心,真的是剛剛好。跟有些人心浮氣躁時練書法是一樣的道理吧?

每到了春天,就是人妻鼻竇炎+蕁麻疹發作的季節,加上疫情肆虐,有提升免疫力的需求,因此優質蛋白質+清淡簡單營養均衡的食物就扮演很重要的角色。牛腱是很多人健身長肌肉時的喜歡攝取的優質蛋白質來源之一,人妻則是特別喜歡牛腱不肥不油膩又充滿膠質的口感和營養價值。這一年多來,紅燒或清燉牛肉湯也煮了不下十次,每次都在嘗試不同品牌的滷包配方(食色琴酒滷包I&II、小磨坊牛肉滷包、小磨坊萬用滷包、小磨坊五香滷包、新光牛肉滷包、不用滷包),這一次決定要分享食譜,除了因為《我愛 Staub 鑄鐵鍋》社團的可愛社友們敲碗外,還因為今天用的新光牌牛肉滷包,成品很貼近熟悉口味的期待,決定記錄下來也分享出去。

無論用什麼滷包,都不影響作法,當然也可以自己去喜歡的中藥行購買或請店家幫忙搭配,目前用過的三個品牌,人妻覺得食色最棒,走高雅路線,想做出一種獨家口味的高雅感,人妻強推食色的琴酒滷包。小磨坊的滷包,人妻覺得不論哪一個配方都比較適合拿來一般滷肉或滷豆乾/海帶/蛋等等,拿來燉湯口味真的太平凡了,相當普通,喜歡香料表現明亮的人類(如人妻我)恐怕不會喜歡,但可能很適合喜歡吃醬油風味為主調的人喔~人妻自己剛好不是很愛醬油為主調的湯水菜,因此小磨坊的滷包,人妻未來不會再拿來燉牛肉湯,只會拿來滷味用。新光的牛肉滷包光是拿出來就香氣逼人,可能也是因為份量很大吧,根本營業用,嚇死人一包可以用於 3~5 斤的肉耶~所以如果一般家庭一次只滷或燉個1斤牛肉,建議半途就拿出來,不然香料味過頭會苦苦的喔~大家可以根據自己需求多方嘗試,找到符合自己當下期望值的滷包來應用~

紅燒牛腱湯

《紅燒牛腱湯》真的不難,我們先來備料吧!
食材份量前處理替代品小叮嚀
牛腱600g可切塊、1cm厚片或不切牛頰、牛小排、牛腩、牛腱心、牛腿
白蘿蔔中型 1 條去皮切大塊大頭菜白蘿蔔約去三層皮才不會苦,盡量切大塊才耐久燉
紅蘿蔔1-2 條去皮滾刀大塊
洋蔥1 顆去皮去頭尾切大片茴香球莖
牛蕃茄2 顆去蒂頭,切大塊黑柿蕃茄
牛角辣椒1 根整根連蒂頭充分洗淨羊角椒
蒜苗1 根切 2 大段
香菜1 株洗淨去根
嫩薑1/4 條切片
5-6 小瓣拍開去皮去尾
牛肉專用滷包1 包根據包裝建議搭配肉量斟酌使用
紹興酒2 大匙
威士忌酒1 大匙
白醬油2 大匙
醬油1 大匙
無鹽雞高湯1.5L雞翅 3 副用少許味霸替代也不錯

今天人妻玉米用完了,不然加一根玉米進去湯會更鮮甜喔!準備開伙前,先準備一下鍋具:平底鍋、24cm 壓力鍋、18~24cm 鑄鐵鍋。如果沒有壓力鍋,也無所謂,用 24-26cm 鑄鐵鍋即可,只是需要較長時間完成燉煮,不過可少洗一個鍋子,就看你當天心情喔!平底鍋其實也未必需要,但人妻覺得先用平底鍋煎肉,嗆酒跟醬香,做出來的湯頭比較乾淨,萬一當天的肉太肥還有機會在煎肉時將過多的油脂撇去不用,善後時,鑄鐵鍋也比較好洗。


聽到敲碗聲,咱們趕緊來開伙吧!

Step 1 – 若牛腱選擇切塊或切片,趁著備其他材料時,先以蒜泥、薑泥、白胡椒粉、花椒粉、小茴香粉適量、味醂 1 大匙,充分與肉抓勻,醃 10~15 分鐘。若喜歡整副牛腱燉好再切的話,則不需要醃漬,因為有筋膜保護,是無法入味的。

Step 2 – 燒熱平底鍋,若為不沾鍋,冷鍋先加入 1 大匙油再開始中大火熱鍋 (約 2 分鐘),鍋熱後下 Step 1 的牛腱,煎出焦香再翻面,至各面都有點微焦,嗆入威士忌酒,嗆入白醬油/醬油/紹興酒,酒香醬香瞬間滾起泡泡且香味四溢時,約 10 秒左右,即可熄火備用。

Step 3 – 將白蘿蔔、紅蘿蔔、洋蔥、牛蕃茄放入壓力鍋,倒入 Step 2 肉跟湯汁,倒入煮沸的雞高湯約 1.5 公升(注意不要超過壓力鍋的水位上限),放入滷包、香菜、牛角辣椒、蒜苗、嫩薑片、蒜瓣,蓋上壓力鍋蓋,鎖上壓力閥,開中大火至壓力閥升至相應指示線位置後,改以小火燉 15 分鐘(火力要調整在壓力閥高度能維持住的狀態)。

Step 4 – 將滷包、香菜、牛角辣椒、蒜苗等材料取出,蕃茄皮剃除,湯汁過濾進鑄鐵鍋中(不龜毛也可不濾),將牛腱、蕃茄肉、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔放入鍋中,此時如果湯汁不夠,可以加水調整,以中火再度煮滾,試味調整鹹淡,蓋上鍋蓋,中火煮至冒出白煙後,改以爐心火(或最小火力)煮 15 分鐘,熄火不開蓋,悶半小時。


*若無壓力鍋,也可以鑄鐵鍋燉煮,材料與 Step 3 入鍋順序相同,蓋上鍋蓋後以中大火煮至冒出白煙,調整火力至爐心火(或最小火力),繼續燉煮約 1.5 ~ 2 小時左右,燉至牛腱口感符合期待即可。整副牛腱不切去燉煮會需要比較長的時間,不同品種的牛肉需要的時間也不盡相同,測試方法就是用叉子能輕易插入中心,基本上就很軟嫩了。

*如果沒有雞高湯,直接將洗乾淨的雞翅跟隨 Step 3 的材料一起入鍋煮,原本的1.5公升雞高湯則替換成水。人妻有時候這些材料都沒有,就會用日本味霸 5mL 來替代,味霸是帶有鹹味的雞豬高湯濃縮膏,濃度高用量小,不要下手太重喔!


紅燒牛腱湯

想吃紅燒牛腱湯麵!沒問題!

如果想吃牛肉麵,燙個白麵或自己喜歡的麵體,淋上紅燒牛肉湯汁就是牛肉麵了!不過,如果想追求跟外面店家一樣爽感呢,拿來做成牛肉麵的湯,可能需要再自己增加鹹度才夠味,但人妻自己是不會因為要做牛肉麵就加鹹,吃清淡點對身體負擔小一點,別為了一時的口慾造成了身體的負擔,畢竟我們還在對抗病毒呢!

今天人妻用的是芸彰牧場的牛腱肉,出廠一般一包就是 600g 上下,包裝前已切成差不多方便入口的大小,這樣的份量至少要使用 24~26cm 的鑄鐵鍋會比較剛好喔!以做成牛肉麵的份量來評估,約莫是 4-5 人份。至於為什麼人妻現在喜歡前半段用壓力鍋,後半段用鑄鐵鍋來燉牛肉湯呢?其實可以全程壓力鍋,也可以全程鑄鐵鍋啦,但我們家人口少,拆一包牛肉就是兩餐的量,一次煮好隔日吃,隔餐的肉質又會太癱軟,因此在實驗幾次後,改為前半段用壓力鍋,這樣湯汁會超鮮美,後半段會視當餐用餐量的需求,換成較小的鑄鐵鍋去完成入味的動作,食材的滋味會比較好,不會只有湯好喝,食材卻索然無味。剩下的另一半,隔日要吃的時候再繼續完成入味的步驟,這樣肉的口感也還在,完美!這個經驗分享給家裡只有少少人口用餐的朋友參考喔!


大家喜歡怎麼做開心,就怎麼做吧!反正人妻都實驗過了,通通分享給大家~

全程 24cm 壓力鍋:適合一家 4-5 口的份量,前半段用壓力燉煮,使肉軟、湯汁鮮美,洩壓後,後半段中火燉煮調味,使食材入味。

全程 24-26cm 鑄鐵鍋:適合一家 4-5 口份量,可以從頭到尾一鍋到底,中途記得將滷包香料等取出,需要時間長,如果有時間有這麼大的鑄鐵鍋,人妻很推薦直接鑄鐵鍋一鍋到底喔!

前半壓力鍋+後半鑄鐵鍋:適合一家 2 口用餐且對肉質口感追求龜毛的人類,詳細說明見上文。


心浮氣躁時,與其在那邊月光光心慌慌的,不如去燉一鍋湯吧!專注後的產出總是讓人愉悅,會讓你忘懷一些不是單靠自己就能解決的煩心事,很多事情不操之在我們,我們只能做好自己該做的,守護好自己、家人與生活,當多數人都這麼做了,社會自然就會好轉起來,給自己和他人一點時間去等待每一次的轉變和努力後的成長,我們一起加油喔!

🐄 其他牛肉食譜>往這邊


同場加映人妻喜愛的蘿潔塔《紅燒番茄牛肉麵》影片:

紅燒牛腱湯

紅燒牛腱湯

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心浮氣躁時來一鍋靜靜心
5 from 2 votes
Prep Time 20 mins
Cook Time 45 mins
Resting Time 30 mins
Total Time 1 hr 35 mins
Course 湯品
Cuisine 中式料理
Servings 4 people

Equipment

  • 平底鍋
  • 24cm 壓力鍋
  • 24~26cm 鑄鐵鍋

Ingredients
  

  • 600 g 牛腱 切塊、片,略醃
  • 600 g 白蘿蔔 中型1條,滾刀切大塊
  • 250 g 紅蘿蔔 滾刀切大塊
  • 200 g 洋蔥 切大片
  • 600 g 牛蕃茄 切大塊
  • 1 牛角辣椒 整根洗淨備用
  • 1 蒜苗 切2段或整根綁起
  • 1 香菜
  • 6 嫩薑
  • 6 小瓣 蒜頭
  • 1 牛肉滷包
  • 2 大匙 紹興酒
  • 1 大匙 威士忌酒
  • 2 大匙 白醬油
  • 1 大匙 醬油
  • 1.5 L 雞高湯(或水)

Instructions
 

  • 若牛腱選擇切塊或片,趁備其他材料時,以蒜泥、薑泥、白胡椒粉、花椒粉、小茴香粉適量、味醂 1 大匙,充分與肉抓勻,醃 10~15 分鐘。若用整副牛腱不需醃漬。
  • 熱平底鍋,鍋熱後下 Step 1 的牛腱,煎出焦香再翻面,至各面都有點微焦,嗆入威士忌酒,嗆入白醬油/醬油/紹興酒,酒香醬香瞬間滾起泡泡且香味四溢時,約 10 秒,熄火備用。
  • 將白蘿蔔、紅蘿蔔、洋蔥、牛蕃茄放入壓力鍋,倒入 Step 2 肉跟湯汁,倒入煮沸的雞高湯約 1.5 公升,放入滷包、香菜、牛角辣椒、蒜苗、嫩薑片、蒜瓣,蓋上壓力鍋蓋,鎖上壓力閥,開中大火至壓力閥升至相應指示線位置,小火燉 15 分鐘。
  • 將滷包、香菜、牛角辣椒、蒜苗等取出,蕃茄皮剃除,湯汁過濾進鑄鐵鍋中,將牛腱、蕃茄肉、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔放入鍋中,此時如果湯汁不夠,可以加水調整,以中火煮滾,調整鹹淡,蓋上鍋蓋中火煮至冒出白煙,以爐心火(或最小火力)煮 15 分鐘,熄火不開蓋,悶半小時。
Keyword 紅燒牛腱湯, 鑄鐵鍋料理
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