蕃茄肉醬貓耳麵

冬天是聖女蕃茄的季節，其實台灣的小蕃茄一年四季都有，但若非盛產季(冬季)，套句人妻蔬果愛店阿姨的說詞就是〝吃健康的〞，只有在產季的時候，會皮薄香甜〝吃美味的〞。今年人妻從好幾種不同管道訂購了聖女蕃茄、還有差旅生涯後好多年吃不到的橙蜜香蕃茄，吃的不亦樂乎，但因現在飲食都有控制總量和規劃，夫妻倆怎麼有辦法消耗掉這麼多蕃茄呢？當然是拿來入菜嘍！

一般中式餐點使用蕃茄入菜，大多都是使用牛蕃茄，然而牛蕃茄的酸度較高，所以中菜一般都會額外加糖去〝平衡〞酸度，我們家有執行糖份攝取控管，家裡沒有糖，所以一般人妻會採用西餐使用蕃茄入菜的方式來做蕃茄料理，也就是利用小蕃茄本身較高的甜度來平衡蕃茄料理的酸度。西菜的蕃茄料理中一次搭配 2-3 種以上蕃茄入菜都是很常見的，但我們在台灣一般較容易取得的蕃茄，大概只有牛蕃茄 & 小蕃茄，所以人妻冰箱中的常備蔬果，也總是有他們兩位嬌客。突然想到，還有兩種蕃茄，好久不見，叫做黑柿番茄、粉柿蕃茄，黑柿番茄拿來做番茄炒蛋/豆腐/高麗菜都特別好吃！但可能在傳統市場或大型賣場才會比較常見～

茄紅素的魅力，來自於強大的「3力」：「抗氧力」、「免疫力」、「防癌力」，如其抗氧力就是 β胡蘿蔔素的 2倍、維生素E的 100倍，對抗自由基的效率當然也加倍。除此之外，幫助養顏美容、防止骨質疏鬆、活化男性前列腺與攝護腺健康、降低運動疲勞、改善代謝、預防衰老等，益處不勝枚舉，可說是容易取得且 CP值最高的營養素。因此，適量補充就能調節生理機能、維持健康！

– 節錄自康健雜誌文章

紅熟的蕃茄雖含有大量的茄紅素，但經過加熱、搭配油一起食用，才會被人體大量且有效的吸收，所以大家不要只吃生蕃茄喔！時不時地讓蕃茄入菜，對身體很有助益的！最近聖女蕃茄大出，那滿滿的果膠，吃起來好療癒！

光顧著說蕃茄，都忘了說，每次人妻只要想清理鑄鐵鍋的蛋白質沉澱物，就會炒一下蕃茄糊，一般大家清理蛋白質沉澱的方式不外乎下列幾種方式：小蘇打粉漿濕敷、醋水煮滾浸泡或者用橘子工坊食器清潔專用粉(內含過氧碳酸鈉)浸泡來處理，但人妻覺得這樣等於又增加了主婦的工作量，一直就沒有特地去執行，某天，做完蕃茄蝦湯泡飯後，洗完鍋子發現鍋子變得亮晶晶，蛋白質沉澱物消失無影蹤，從那次以後，人妻只要看不順眼沉澱物，那天家裡一定會有蕃茄料理上桌。但重點是料理的程序中要有〝炒蕃茄糊〞才有用喔！送給大家一個小撇步。

好久都不願意吃任何絞肉的老公，有一天突然說，也可以偶爾來吃一下絞肉料理啦～於是人妻就準備了一點豬前腿絞肉，計畫要做個清爽的蕃茄肉醬貓耳麵給老公吃，元旦當天剛好收到一批超級鮮甜的聖女蕃茄，放在冰箱中養個兩天讓她再更熟成一點，今天就迫不及待地開煮了！好奢侈，今天完全沒用牛蕃茄喔，真的是甜滋滋呢～

那我們趕緊來備料吧！

看起來材料很多，但這道菜的備料其實蠻輕鬆的，而且是一道大人小孩，男女老少都會喜歡的家庭常備料理喔！炒蕃茄糊需要一點時間，如果平時比較忙碌的人，可以挑一個比較優閒的日子一次做比較多量的蕃茄糊，用真空容器保存再分次使用，這樣即使忙碌的日子也能好好吃上一頓飯。

那我們來開伙吧！

Step 1 – 取鑄鐵鍋倒入少許油，以矽膠炒匙或油刷將油均勻分佈在鍋面上。鍋熱油熱後，放入培根拌炒，注意火侯，需炒至培根油脂充分釋出。

Step 2 – 夾出 6 小條培根裝盤時裝飾用，其餘培根留在鍋中，放入醃好的絞肉拌炒至變色(不帶生肉色) 即可撈出待用。(沒時間醃肉，可在拌炒時直接將醃料和絞肉一起入鍋拌炒)

Step 3 – 加入少許橄欖或芥花油，炒香洋蔥及 2/3 份量的蒜末，加入蕃茄丁、月桂葉拌炒(留下少許蕃茄丁不加熱，裝盤裝飾用)，撒入少許黑胡椒和鹽，炒至蕃茄開始軟化但尚未大量出水時，趁鍋溫還比較高的時候，熗入白酒，繼續拌炒直到蕃茄開始糊化，不時攪拌避免焦底。炒至蕃茄膠質充分釋出，用炒匙推開蕃茄糊，水份不會馬上密合起來的程度，蕃茄糊就完成了。

Step 4 – 在炒蕃茄糊的同時，另起一鍋水，加入少許鹽，將貓耳麵按指示煮至彈牙程度(約 9 分鐘)。

Step 5 – 將 Step 2 炒好待用的肉末回鍋，與蕃茄糊充分拌炒混合，加入 120mL 煮貓耳麵的麵水(或者半份以無鹽高湯替代增加風味)，維持小滾，不時攪拌滾煮 5 分鐘。

Step 6 – 將貓耳麵入鍋，若湯汁不夠，可再視狀況加入麵水或高湯，炒約 2 分鐘後熄火，拌入帕馬森起司粉，再拌入剩下 1/3 份量蒜末，最後以畫圈的方式拌入 7g 冰凍奶油、洋香菜粉。就可以準備裝盤啦～

Step 7 – 裝盤，先放入做好的貓耳麵，最頂端放上剩餘的培根丁、蕃茄丁，再撒上些許帕馬森起司粉、洋香菜粉，最後將芝麻葉 (或甜羅勒葉) 隨機放上去，就可以上桌了！看到這邊是不是食指大動了？

都沒加鹽，夠鹹嗎？

還是有些小地方需要再詳解一下，例如鹽份，一般我們在外面餐廳之吃到的這道菜鹹度都很高，但大家有沒有很疑惑，人妻除了醃肉的地方加少許鹽，整個步驟裡面幾乎沒有再加鹽調味了？沒錯喔！因為起司本身就有鹹度，人妻一般奶油都直接用含鹽奶油，煮義大利麵的水我們一般也會加入鹽去煮，所以這些都是這道菜鹽份的堆疊來源，加上我們家的口味清淡，所以這樣做起來的鹹度對我們來說就足夠了～大家可以按自己的需求和喜好去調整，但仍然建議大家調整鹹度的步驟，放在帕馬森起司拌入後，以免太早下手又下手太重，回不了頭喔！

冰凍奶油是哪位？

至於為什麼最後要拌入奶油呢？人妻煮菜都極少油，但是人妻好喜歡吃奶油，尤其是含鹽奶油，所以人妻很喜歡某些法國料理中在最後拌入冰凍奶油的手法，剛好也算是幫自己補點油份 😛 這道程序可以使料理增加一道奶油的香氣 (所以奶油不要用太平凡的喔!)，並且使菜色的口感絲滑，視覺上也會更為晶亮，此外食物的表面被奶油包覆起來之後，也更能鎖住醬汁的味道。如果拌入的奶油不夠冰凍，就不能很均勻地融化、包覆在食材上，吃起來就會顯得膩口而厚重，那樣就是失敗了！(可能是奶油太劣質、或者不夠冰凍、投入時食物溫度已過低等因素所導致)。所以這個步驟一定要謹記：冰凍奶油➠趁食物剛熄火時盡快丟入➠不斷畫圈直到充分融入全體食材。

正統的蕃茄肉醬會加入鯷魚，而且要燉煮好幾小時，人妻的作法，再度是個清爽又快速的改造版，畢竟傳統的紅醬人妻吃不了☹，老是覺得辣辣嗆嗆的，身體細胞群起反對。人妻的食譜做起來有點偏向日式洋麵館的感覺，如果當天想來點熱辣的口味，炒肉的時候可以加入辣味煙燻紅椒粉，香香辣辣的也很過癮。

好啦～接下來的時間就交給大家嘍～趁著小蕃茄們盛產時買些來試試看吧！

Happy Cooking!

蕃茄肉醬貓耳麵

差旅人妻

清爽開胃又速成的義大利麵

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Prep Time 20 minutes mins

Cook Time 40 minutes mins

Total Time 1 hour hr

Course 主餐

Cuisine 義式料理

Servings 2 people

Calories 900 kcal

Equipment

• 20-24cm 湯鍋
• 20cm 鑄鐵鍋 (或炒鍋)

Ingredients

  

• 35 g 台畜高崎培根 (2片) 切 5mm 寬條、可以其他厚培根替代
• 200 g 豬絞肉 以百里香、薑泥、黑胡椒、鹽去腥
• 1 小匙 薑泥
• 少許 百里香 (葉)
• 少許 黑胡椒 (粉)
• 少許 鹽
• 165 g 貓耳麵 可以其他義大利麵體替代
• ½ 顆 洋蔥 (細丁)
• 20 顆 聖女蕃茄 可以其他蕃茄替代
• 4 瓣 蒜末
• 1 片 月桂葉 小片即可
• 40 mL 白酒
• 適量 帕馬森起司 (粉)
• 7-10 g 奶油 需冰凍
• 適量 洋香菜
• 適量 芝麻葉

Instructions

 

• 取鑄鐵鍋倒入少許油，以矽膠炒匙或油刷將油均勻分佈在鍋面上。鍋熱油熱後，放入培根拌炒，注意火侯，炒至培根油脂充分釋出。
• 夾出 6 小條培根裝盤時裝飾用，其餘培根留在鍋中，放入醃好的絞肉拌炒至變色(不帶生肉色) 即可撈出待用。(沒時間醃肉，可在拌炒時直接將醃料和絞肉一起入鍋拌炒)
• 加入少許橄欖或芥花油，炒香洋蔥及 2/3 份量的蒜末，加入蕃茄丁、月桂葉拌炒(留下少許蕃茄丁不加熱，裝盤裝飾用)，撒入少許黑胡椒和鹽，炒至蕃茄開始軟化但尚未大量出水時，趁鍋溫還比較高的時候，熗入白酒，繼續拌炒直到蕃茄開始糊化，不時攪拌避免焦底。炒至蕃茄膠質充分釋出，用炒匙推開蕃茄糊，水份不會馬上密合起來的程度，蕃茄糊就完成了。
• 在炒蕃茄糊的同時，另起一鍋水，加入少許鹽，將貓耳麵按指示煮至彈牙程度(約 9 分鐘)。
• 將 Step 2 炒好待用的肉末回鍋，與蕃茄糊充分拌炒混合，加入 120mL 煮貓耳麵的麵水(或者半份以無鹽高湯替代增加風味)，維持小滾，不時攪拌滾煮 5 分鐘。
• 將貓耳麵入鍋，若湯汁不夠，可再視狀況加入麵水或高湯，炒約 2 分鐘後熄火，拌入帕馬森起司粉，再拌入剩下 1/3 份量蒜末，最後以畫圈的方式拌入 7g 冰凍奶油、洋香菜粉。就可以準備裝盤啦～
• 裝盤：先放入做好的貓耳麵，最頂端放上剩餘的培根丁、蕃茄丁，再撒上些許帕馬森起司粉、洋香菜粉，最後將芝麻葉 (或甜羅勒葉) 隨機放上去即可上桌！

Notes

差旅人妻的日常 https://nowontrip.com

 

Keyword Orecchiette, 義大利麵, 蕃茄, 豬絞肉, 貓耳麵