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蕃茄肉醬貓耳麵 

 4 1 月, 2021

By  差旅人妻

冬天是聖女蕃茄的季節,其實台灣的小蕃茄一年四季都有,但若非盛產季(冬季),套句人妻蔬果愛店阿姨的說詞就是〝吃健康的〞,只有在產季的時候,會皮薄香甜〝吃美味的〞。今年人妻從好幾種不同管道訂購了聖女蕃茄、還有差旅生涯後好多年吃不到的橙蜜香蕃茄,吃的不亦樂乎,但因現在飲食都有控制總量和規劃,夫妻倆怎麼有辦法消耗掉這麼多蕃茄呢?當然是拿來入菜嘍!

一般中式餐點使用蕃茄入菜,大多都是使用牛蕃茄,然而牛蕃茄的酸度較高,所以中菜一般都會額外加糖去〝平衡〞酸度,我們家有執行糖份攝取控管,家裡沒有糖,所以一般人妻會採用西餐使用蕃茄入菜的方式來做蕃茄料理,也就是利用小蕃茄本身較高的甜度來平衡蕃茄料理的酸度。西菜的蕃茄料理中一次搭配 2-3 種以上蕃茄入菜都是很常見的,但我們在台灣一般較容易取得的蕃茄,大概只有牛蕃茄 & 小蕃茄,所以人妻冰箱中的常備蔬果,也總是有他們兩位嬌客。突然想到,還有兩種蕃茄,好久不見,叫做黑柿番茄、粉柿蕃茄,黑柿番茄拿來做番茄炒蛋/豆腐/高麗菜都特別好吃!但可能在傳統市場或大型賣場才會比較常見~

茄紅素的魅力,來自於強大的「3力」:「抗氧力」、「免疫力」、「防癌力」,如其抗氧力就是 β胡蘿蔔素的 2倍、維生素E的 100倍,對抗自由基的效率當然也加倍。除此之外,幫助養顏美容、防止骨質疏鬆、活化男性前列腺與攝護腺健康、降低運動疲勞、改善代謝、預防衰老等,益處不勝枚舉,可說是容易取得且 CP值最高的營養素。因此,適量補充就能調節生理機能、維持健康!

– 節錄自康健雜誌文章

紅熟的蕃茄雖含有大量的茄紅素,但經過加熱、搭配油一起食用,才會被人體大量且有效的吸收,所以大家不要只吃生蕃茄喔!時不時地讓蕃茄入菜,對身體很有助益的!最近聖女蕃茄大出,那滿滿的果膠,吃起來好療癒!

光顧著說蕃茄,都忘了說,每次人妻只要想清理鑄鐵鍋的蛋白質沉澱物,就會炒一下蕃茄糊,一般大家清理蛋白質沉澱的方式不外乎下列幾種方式:小蘇打粉漿濕敷、醋水煮滾浸泡或者用橘子工坊食器清潔專用粉(內含過氧碳酸鈉)浸泡來處理,但人妻覺得這樣等於又增加了主婦的工作量,一直就沒有特地去執行,某天,做完蕃茄蝦湯泡飯後,洗完鍋子發現鍋子變得亮晶晶,蛋白質沉澱物消失無影蹤,從那次以後,人妻只要看不順眼沉澱物,那天家裡一定會有蕃茄料理上桌。但重點是料理的程序中要有〝炒蕃茄糊〞才有用喔!送給大家一個小撇步。

好久都不願意吃任何絞肉的老公,有一天突然說,也可以偶爾來吃一下絞肉料理啦~於是人妻就準備了一點豬前腿絞肉,計畫要做個清爽的蕃茄肉醬貓耳麵給老公吃,元旦當天剛好收到一批超級鮮甜的聖女蕃茄,放在冰箱中養個兩天讓她再更熟成一點,今天就迫不及待地開煮了!好奢侈,今天完全沒用牛蕃茄喔,真的是甜滋滋呢~

蕃茄肉醬貓耳麵

那我們趕緊來備料吧!

食材份量前處理替代品小叮嚀
聖女蕃茄20 顆對切牛蕃茄、櫻桃蕃茄可用一顆牛蕃茄替代十顆聖女蕃茄
洋蔥1/2 顆切細丁
4 小瓣切細末
百里香少許洗淨擦乾、取葉片乾燥百里香葉乾燥葉香氣濃,減量使用
月桂葉1 小片挑選小片月桂葉使用
白酒30mL清酒
黑胡椒粉少許
少許無鹽高湯
薑泥少許亦可省略
帕馬森起司適量磨粉現磨口感香氣最優
奶油7g需冰凍
洋香菜粉適量新鮮最優(切細末)
芝麻葉適量甜羅勒葉都沒有也可用九層塔
台畜高崎培根2 片切 5mm 細條約 35g
豬前腿絞肉200g拌入薑泥、百里香、鹽、黑胡椒去腥牛/雞絞肉沒時間醃肉也無妨,但建議使用黑豬肉
貓耳麵165g依指示煮至彈牙階段 (約 9 分鐘)、瀝起備用此為 2 人份

看起來材料很多,但這道菜的備料其實蠻輕鬆的,而且是一道大人小孩,男女老少都會喜歡的家庭常備料理喔!炒蕃茄糊需要一點時間,如果平時比較忙碌的人,可以挑一個比較優閒的日子一次做比較多量的蕃茄糊,用真空容器保存再分次使用,這樣即使忙碌的日子也能好好吃上一頓飯。

蕃茄肉醬貓耳麵

那我們來開伙吧!

Step 1 – 取鑄鐵鍋倒入少許油,以矽膠炒匙或油刷將油均勻分佈在鍋面上。鍋熱油熱後,放入培根拌炒,注意火侯,需炒至培根油脂充分釋出。

Step 2 – 夾出 6 小條培根裝盤時裝飾用,其餘培根留在鍋中,放入醃好的絞肉拌炒至變色(不帶生肉色) 即可撈出待用。(沒時間醃肉,可在拌炒時直接將醃料和絞肉一起入鍋拌炒)

Step 3 – 加入少許橄欖或芥花油,炒香洋蔥及 2/3 份量的蒜末,加入蕃茄丁、月桂葉拌炒(留下少許蕃茄丁不加熱,裝盤裝飾用),撒入少許黑胡椒和鹽,炒至蕃茄開始軟化但尚未大量出水時,趁鍋溫還比較高的時候,熗入白酒,繼續拌炒直到蕃茄開始糊化,不時攪拌避免焦底。炒至蕃茄膠質充分釋出,用炒匙推開蕃茄糊,水份不會馬上密合起來的程度,蕃茄糊就完成了。

Step 4 – 在炒蕃茄糊的同時,另起一鍋水,加入少許鹽,將貓耳麵按指示煮至彈牙程度(約 9 分鐘)。

Step 5 – 將 Step 2 炒好待用的肉末回鍋,與蕃茄糊充分拌炒混合,加入 120mL 煮貓耳麵的麵水(或者半份以無鹽高湯替代增加風味),維持小滾,不時攪拌滾煮 5 分鐘。

Step 6 – 將貓耳麵入鍋,若湯汁不夠,可再視狀況加入麵水或高湯,炒約 2 分鐘後熄火,拌入帕馬森起司粉,再拌入剩下 1/3 份量蒜末,最後以畫圈的方式拌入 7g 冰凍奶油、洋香菜粉。就可以準備裝盤啦~

Step 7 – 裝盤,先放入做好的貓耳麵,最頂端放上剩餘的培根丁、蕃茄丁,再撒上些許帕馬森起司粉、洋香菜粉,最後將芝麻葉 (或甜羅勒葉) 隨機放上去,就可以上桌了!看到這邊是不是食指大動了?


蕃茄肉醬貓耳麵

都沒加鹽,夠鹹嗎?

還是有些小地方需要再詳解一下,例如鹽份,一般我們在外面餐廳之吃到的這道菜鹹度都很高,但大家有沒有很疑惑,人妻除了醃肉的地方加少許鹽,整個步驟裡面幾乎沒有再加鹽調味了?沒錯喔!因為起司本身就有鹹度,人妻一般奶油都直接用含鹽奶油,煮義大利麵的水我們一般也會加入鹽去煮,所以這些都是這道菜鹽份的堆疊來源,加上我們家的口味清淡,所以這樣做起來的鹹度對我們來說就足夠了~大家可以按自己的需求和喜好去調整,但仍然建議大家調整鹹度的步驟,放在帕馬森起司拌入後,以免太早下手又下手太重,回不了頭喔!

冰凍奶油是哪位?

至於為什麼最後要拌入奶油呢?人妻煮菜都極少油,但是人妻好喜歡吃奶油,尤其是含鹽奶油,所以人妻很喜歡某些法國料理中在最後拌入冰凍奶油的手法,剛好也算是幫自己補點油份 😛 這道程序可以使料理增加一道奶油的香氣 (所以奶油不要用太平凡的喔!),並且使菜色的口感絲滑,視覺上也會更為晶亮,此外食物的表面被奶油包覆起來之後,也更能鎖住醬汁的味道。如果拌入的奶油不夠冰凍,就不能很均勻地融化、包覆在食材上,吃起來就會顯得膩口而厚重,那樣就是失敗了!(可能是奶油太劣質、或者不夠冰凍、投入時食物溫度已過低等因素所導致)。所以這個步驟一定要謹記:冰凍奶油➠趁食物剛熄火時盡快丟入➠不斷畫圈直到充分融入全體食材

正統的蕃茄肉醬會加入鯷魚,而且要燉煮好幾小時,人妻的作法,再度是個清爽又快速的改造版,畢竟傳統的紅醬人妻吃不了☹,老是覺得辣辣嗆嗆的,身體細胞群起反對。人妻的食譜做起來有點偏向日式洋麵館的感覺,如果當天想來點熱辣的口味,炒肉的時候可以加入辣味煙燻紅椒粉,香香辣辣的也很過癮。

好啦~接下來的時間就交給大家嘍~趁著小蕃茄們盛產時買些來試試看吧!

Happy Cooking!

蕃茄肉醬貓耳麵

蕃茄肉醬貓耳麵

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清爽開胃又速成的義大利麵
5 from 1 vote
Prep Time 20 mins
Cook Time 40 mins
Total Time 1 hr
Course 主餐
Cuisine 義式料理
Servings 2 people
Calories 900 kcal

Equipment

  • 20-24cm 湯鍋
  • 20cm 鑄鐵鍋 (或炒鍋)

Ingredients
  

  • 35 g 台畜高崎培根 (2片) 切 5mm 寬條、可以其他厚培根替代
  • 200 g 豬絞肉 以百里香、薑泥、黑胡椒、鹽去腥
  • 1 小匙 薑泥
  • 少許 百里香 (葉)
  • 少許 黑胡椒 (粉)
  • 少許
  • 165 g 貓耳麵 可以其他義大利麵體替代
  • ½ 洋蔥 (細丁)
  • 20 聖女蕃茄 可以其他蕃茄替代
  • 4 蒜末
  • 1 月桂葉 小片即可
  • 40 mL 白酒
  • 適量 帕馬森起司 (粉)
  • 7-10 g 奶油 需冰凍
  • 適量 洋香菜
  • 適量 芝麻葉

Instructions
 

  • 取鑄鐵鍋倒入少許油,以矽膠炒匙或油刷將油均勻分佈在鍋面上。鍋熱油熱後,放入培根拌炒,注意火侯,炒至培根油脂充分釋出。
  • 夾出 6 小條培根裝盤時裝飾用,其餘培根留在鍋中,放入醃好的絞肉拌炒至變色(不帶生肉色) 即可撈出待用。(沒時間醃肉,可在拌炒時直接將醃料和絞肉一起入鍋拌炒)
  • 加入少許橄欖或芥花油,炒香洋蔥及 2/3 份量的蒜末,加入蕃茄丁、月桂葉拌炒(留下少許蕃茄丁不加熱,裝盤裝飾用),撒入少許黑胡椒和鹽,炒至蕃茄開始軟化但尚未大量出水時,趁鍋溫還比較高的時候,熗入白酒,繼續拌炒直到蕃茄開始糊化,不時攪拌避免焦底。炒至蕃茄膠質充分釋出,用炒匙推開蕃茄糊,水份不會馬上密合起來的程度,蕃茄糊就完成了。
  • 在炒蕃茄糊的同時,另起一鍋水,加入少許鹽,將貓耳麵按指示煮至彈牙程度(約 9 分鐘)。
  • 將 Step 2 炒好待用的肉末回鍋,與蕃茄糊充分拌炒混合,加入 120mL 煮貓耳麵的麵水(或者半份以無鹽高湯替代增加風味),維持小滾,不時攪拌滾煮 5 分鐘。
  • 將貓耳麵入鍋,若湯汁不夠,可再視狀況加入麵水或高湯,炒約 2 分鐘後熄火,拌入帕馬森起司粉,再拌入剩下 1/3 份量蒜末,最後以畫圈的方式拌入 7g 冰凍奶油、洋香菜粉。就可以準備裝盤啦~
  • 裝盤:先放入做好的貓耳麵,最頂端放上剩餘的培根丁、蕃茄丁,再撒上些許帕馬森起司粉、洋香菜粉,最後將芝麻葉 (或甜羅勒葉) 隨機放上去即可上桌!

Notes

差旅人妻的日常 https://www.nowontrip.com
 

Nutrition

Calories: 900kcal
Keyword Orecchiette, 義大利麵, 蕃茄, 豬絞肉, 貓耳麵
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