《看日劇學料理》味噌紫蘇豬肉捲 ◆ 黑心居酒屋

過了這麼久~ 終於在上週，老公問我：「結果黑心居酒屋最後一集你到底捨得看完了沒？別拖到人家萬一把影片下架了後悔莫及耶！」聽到老公這麼說，人妻心裡很是驚慌，馬上就把最後一集給看完了，哈，真希望能再續季，覺得還有好多料理可以做成影集喔！

今天人妻要跟大家分享的食譜是黑心居酒屋裡面，除了蕃茄焗烤茄子以外，人妻最常做的味噌紫蘇豬肉捲。在台灣，要買到新鮮的青紫蘇葉（日本稱為『大葉』）本來就不是一件那麼容易的事情，大多都要跟生魚片進口商拿或者去比較高級的日本超市買才有機會取得，再不然就得自己種植了。

沒有紫蘇葉怎麼辦呢？沒關係喔！別擔心，人妻肯定會幫大家想到替代方法的呀，因為人妻自己一直關在家也無法取得。而且大家知道了這個替代法之後，就可以自己變化出各式各樣的口味喔！這道料理，在網路或臉書社團上，很常見到網友分享，可見有多麼家常多麼受歡迎！人妻覺得這也是一道不失敗料理，如果你從來沒有試過，請務必試試看，記得準備一點日本酒或啤酒搭配~ 真的是絕配，非常紓壓療癒又暖胃，任何季節吃都很合適。因為我們用了紫蘇葉的替代品，因此人妻的食譜是有改造過的，多捲入了蔬菜，所以口感也更豐富一點！

那我們馬上來準備《味噌紫蘇豬肉捲》的材料吧！（兩人份主菜）

看出來替代方案的精隨嗎？沒有紫蘇葉的話，我們可以利用紫蘇醬或梅子醬、金桔醬來替代喔！記得不要使用深紫色的紫蘇葉替代，他的味道並沒有那麼適合這道料理，遇上味道較重一點的味噌醬，深紫色紫蘇葉的氣味基本上完全跳脫不出來的。人妻是青紫蘇的大熱愛者，非常推薦下面這條紫蘇醬，光是拿來搭配鹽麴淺漬小黃瓜就超好吃的~~ 雖然不是那麼容易買到，但如果你也是青紫蘇的愛好者，如果看到千萬不要錯過。

如果有新鮮青紫蘇葉的話，日本大蔥等蔬菜材料就建議省略不捲入，這樣才能享受最單純輕盈的紫蘇香氣。但如果我們使用青紫蘇醬來替代的話，純粹肉捲會有點單調，畢竟紫蘇醬也帶有鹹味我們不可能大量使用，因此可以捲入一點清爽的蔬菜來搭配、平衡。如果選擇捲入洋蔥的話，記得先把洋蔥切條炒至略焦糖化放涼再捲入才會好吃喔！（如果你喜歡生洋蔥的辣脆感，那就記得洋蔥段泡在冰水裡一陣子再取出擦乾捲入）除了菇類以外，不要選擇會大量出水且大幅縮水的蔬菜喔！菇類雖然會出不少水，但他出來的水有勾芡的效果不至於稀釋到醬汁無法成型，所以捲菇類是很 OK 的！

田樂味噌醬可依個人喜歡的口味走向去調配，最基礎就試用赤味噌+砂糖，再依個人喜好以及要搭配烤炙的食材去做香料或其他如料酒、味醂等的搭配。如果很懶惰，也可以購買市售的燒肉味噌醬來使用，如果太鹹可以調一點溫熱水或加一點清酒去稀釋，但不要調太稀，會影響成品，還是必須帶著稠度避免失敗喔，台灣人應該非常熟悉台式烤肉醬，就想著田樂味噌醬就類似我們台灣烤肉時的烤肉醬來理解，這樣相信對稠度的拿捏會有相當明確的輪廓和概念了。想想台灣的烤肉攤，其實也是經常看到豬肉捲出現~ 一般都是捲蔥和青椒等等~ 刷上烤肉醬去烤。日本的做法呢，其實也差不多的意思~ 但如果我們把味噌醬刷外層去煎肉，肉捲因為沒有串起來就容易散開~ 所以才會是把醬刷在內層。 多餘的醬汁可以拿來烤豆腐、茄子等~ 就像在黑心居酒屋裡面，姊姊負責做味噌紫蘇肉捲，妹妹則負責做茄子田樂燒。

好的，萬事俱備了，我們馬上來開伙吧！

Step 1 – 將豬肉片一一攤開，放在備料盤上，每片肉片刷上紫蘇醬和味噌醬，在肉片尾端1/5處放上日本大蔥（或其他蔬菜料），尾端肉蓋上大蔥，捏緊並往頭端方向捲起。

Step 2 – 取一口平底鍋，熱鍋後，下少許油，油熱後豬肉捲開口朝下，中火煎至微焦金黃後，翻面煎至整捲肉都均勻上色。

Step 3 – 倒入 30cc 清酒，蓋上鍋蓋，轉小火悶約 8-10 分鐘左右，取出肉捲裝盤，鍋內剩餘湯汁繼續以大火收汁，之後淋在肉捲上。高麗菜絲自冰水中取出瀝乾後，裝盤搭配食用。

是不是很容易呢？但是人妻也不是沒失敗過耶！來~ 人妻分享一下某次是怎麼失敗的，那次肉捲本身很好，但一滴醬汁都沒有喔，下圖就是~！加上人妻我只做了淡淡的口味~ 所以最後還得自己另外調醬汁來配。尤其是選用五花肉的人，務必記取這個失敗的經驗~

我們用西方人的寫法，先寫重點和結論：失敗的主因就是油的比例，太油。而太油的原因就是肉太肥。

這個做法最後要淋清酒之後去醬燒一下，最後再收汁做淋醬，所以油、肉汁、菇類/蔬菜汁、醬的比例要剛好，如果水份太少，油脂太多，最後水份很快就被油給炸乾，最後剩下濃郁帶有味道的油，幾乎沒有汁。這時候你可能會想，這麼多油哪來的？就是肉在煎和醬燒的過程被逼出的油脂。各位做這道菜在選擇豬肉的肥瘦時要記取人妻的這個教訓，不要隨便拆開一包肉片就衝了，梅花和五花有時候買到或拿到的就很肥，可以的話，不要拿很肥的那包肉來做這道菜，這兩個部位本身肉的油脂就相當豐富，所以挑選時反而挑偏瘦的會比較好，否則也不能說失敗啦，就是最後做不出美好的淋醬而已。起鍋時，倒油也千萬不要下重手，其實刷上薄薄一層油潤鍋就足夠了喔！

如果買到很油的肉片又想做肉捲的時候，可以用氣炸的方式烤熟就吃也不錯（但要注意過鹹，刷在豬肉內面的醬汁要做清淡一點，這時候水一點點就沒關係），或者就中火封外層肉之後，下清酒用小火慢慢煎熟即可，吃肉捲本人就好，不要想著後續去收汁做淋醬了。其實不淋醬也相當好吃了～這道菜人妻自己覺得做的再清淡都還是比較重口味一點，也是道白飯小偷型的主菜，所以為了平衡鹹度，人妻都會捲入比較多一點點的蔬菜，尤其捲金針菇、鮮香菇或杏孢菇等菇類也相當好吃！大家可以發揮自己的想像力去把紫蘇味噌醬替換成梅子味噌醬或金桔味噌醬，再去配上自己覺得合拍的蔬菜，做成自己獨家口味的豬肉捲～想在家裡居酒屋的時候，真心推薦這道料理！是不是馬上就想動手做看看了？快去吧！歡迎來跟人妻分享你的成品喔 🙂

Happy Cooking!!

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